红遍全国的火焰醉鹅详细配方大揭秘!

火焰鹅由火焰鱼演变而来,对厨艺要求颇高。这是广东顺德兴起的吃,据说当地几乎每条街都会有专门店。这款火焰鹅酱香、酒香味浓郁,销量非常棒。

广东火焰醉鹅

原料:黑棕鹅1只(重约1 .5千克)。

调料:腌料(味精10克、 绍兴花雕酒350克、水500毫升),姜块、大蒜子各70克,火焰鹅酱100克,广东米酒50克,啤酒640毫升、二锅头250克。

专用醉鹅酱料

取鼎丰南乳汁175克、柱侯酱150克、花生酱75克、海鲜酱120克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均匀。

制作方法:

(1)黑棕鹅处理干净,入沸水中煮熟,捞起冷却,以盐5克抹匀(勿过量),剁成状,放置盆中。

(2)加腌制料浸没全鹅,放入冰箱内冷藏24小时以上。

(3)锅烧热,加入大豆油100克,烧至五成热时,放入姜块、大蒜子煸出香味,再放入鹅肉煸透,加入火焰鹅酱料煸炒,待炒干鹅肉的水分,淋入广东米酒,再炒2分钟-3分钟,倒入啤酒、二锅头,盖上锅盖加热至开锅,用打火机点燃锅盖周围散发出来的酒精,中火加盖焖煮30分钟,揭盖,大火收浓汤汁即可食用。

注意:

1、制作这道菜品一定要黑棕鹅,因为这种鹅的肉质比较细嫩,其他的鹅肉质比较老,不太适合制作这道菜。

2、之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖庄白酒,现在我将啤酒和二锅头搭配使用。

家常版做法

食材:

半只鹅、青蒜、香芹、独蒜、红葱、老姜、大料、八角、丁香、桂皮、香叶、沙姜、红腐乳、冰糖

做法:

鹅肉切成麻将块大小,老姜、独头蒜、红葱头切块,香芹和青蒜切段备用。

把锅烧热,将鹅肉下锅干炒,这样不仅能去掉鹅肉的腥臊味道,还能锁住它的鲜味和水份。

鹅肉煸到两面金黄即可捞出备用,倒入姜、红葱头、红葱和独蒜,用鹅油小火炒1分钟。

然后放5颗八角、5片香叶、5颗沙姜、1块桂皮、5颗丁香,小火爆香。

香料的味道出来后,倒入鹅肉,转中火炒匀,然后加4块红腐乳、4勺老抽、5颗冰糖提鲜调味。

充分炒匀后,倒入1/3的桂林三花酒。

倒一点酒在勺子里,用打火机稍微点一下,这一步一定要小心。

把勺子上的酒洒在锅盖上,锅里的三花酒就会跟着燃起来了,盖上锅盖焖5分钟即可。

5分钟后,打开锅盖,放青蒜和香芹炒匀,大火收汁,这道火遍全国的醉鹅就大功告成了。

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